Encore une fois nous concourrons pour le
Brevet d'Aptitude Culinaresque (déjà le 6ème opus !) avec cette recette de soupe thaie
que nous avons quelque peu sophistiquée par l'ajout de raviolis vapeur et une touche de vraie-fausse cuisine moléculaire
façon Chef.
Ingrédients (Pour 4 personnes) :
Pour la pâte de raviolis :
- 100g de farine de riz (pas gluant)
- 60g de farine de tapioca
- 125ml d'eau bouillante
Pour la farce:
- 400g de crevettes roses cuites
- 1 gousse d'ail
- 2 bulbes de ciboule chinoise (ou oignon frais si vous n'en trouvez pas)
- 100g de maigre de porc haché
- Gingembre et coriandre en poudre, sel, poivre
- Coriandre et persil frais
Pour la soupe:
- 2 oignons,
- 2 gousses d'ail
- 30cl de lait de coco
- 20cl de crème fraîche liquide allégée
- 2 carottes
- le jus d'un citron vert
- 20g de gingembre frais
- 1 tige de citronnelle,
- 6 brins de coriandre,
- sel, piment
Pour la déco :
- Perles du japon
- Colorant alimentaire
- Papaye
Préparation
1. Commencez par préparer la pâte de raviolis : dans un bol, mélangez les deux farines, creusez un puits et versez l'eau bouillante. Mélangez jusqu'à ce que vous obteniez une pâte souple (l'eau bouillante évite que la farine de riz ne colle) et laissez la reposer environ deux heures.
2. Pendant ce temps, préparez la farce : Décortiquez les crevettes, conservez les parures pour constituer la base d'un fumet simple (pour un vrai fumet, voir la technique du Chef
ici). Conservez 8 crevettes au frais pour la déco, hachez menu les autres. Émincez finement la ciboule et l'ail, mélangez-les au hachis de crevettes et de maigre de porc. Hachez la coriandre et le persil et ajoutez au mélange 2CS de coriandre et 1 CS de persil. Assaisonnez avec 1cc de gingembre en poudre, 1cc de coriandre en poudre, sel, poivre. Réservez au frais.
3. Préparez la base de la soupe : Émincez l'oignon et l'ail. Pelez et râpez le gingembre, émincez la tige de citronnelle.
Dans une cocotte, faites colorer à l'huile les parures de crevettes.
Ajoutez ail et oignon, le gingembre et la citronnelle, le lait de coco et 60ml d'eau. Salez, poivrez, mélangez et laissez frémir ce bouillon 30 minutes.
4. Pendant ce temps, préparez les perles du japon suivant la
technique du Chef.
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Vert, jaune, bleu, orange... on peut s'amuser avec les couleurs ! |
5. Préparez les raviolis : Détaillez la pâte à raviolis et formez des petites boules de pâte (environ une douzaine). Étalez-les très finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Garnissez en le centre avec une cuillerée de farce puis formez des petits raviolis en rabattant les rebords l'un contre l'autre et en fronçant la lèvre ainsi obtenue (vous devez obtenir des sortes de petites bourses).
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Ne mettez pas trop de farce sinon ça va déborder |
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On rabat les bords |
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Et on fronce la pâte |
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On peut couper le surplus de pâte sur les côtés pour plus de légèreté |
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Et voilà une jolie petite bourse |
Placez les raviolis dans un panier vapeur recouvert de papier sulfurisé percé (la pâte a tendance à coller à la cuisson) et faites les cuire 10 minutes à la vapeur.
6. A l'aide d'un économe
taillez des tagliatelles de carottes. Formez des petites billes de papaye.
7. Filtrez le bouillon, reversez-le dans la cocotte, ajoutez les crevettes, les tagliatelles de carottes, le jus du citron et la crème liquide. Laissez cuire encore 5 minutes.
8. Dressez les assiettes : versez la soupe dans les assiettes en répartissant les crevettes, ajoutez les raviolis cuits, les billes de papaye ainsi que des perles de la couleur de votre choix. Parsemez de brins de coriandre et servez chaud. Régalez-vous !
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Une soupe très parfumée qui réchauffe bien par temps froid ! |
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Des billes vertes pour contraster avec la papaye |
Variante au poulet
Spécialement pour Jérôme qui n'aimait pas les crevettes, nous avons fait une variante au poulet, en associant cette fois-ci du kiwi coupé en dés plutôt que de la papaye, ce qui renforce le côté acidulé de la soupe.
Pour la variante au poulet, remplacez les crevettes par 3 filets de poulet : deux pour la garniture des raviolis et un à couper en fines lanières et à faire dorer avant de démarrer la base de la soupe (on réservera les lanières pour les ajouter à la fin et on déglacera le suc de cuisson pour constituer une sorte de
jus de viande). Les 60ml d'eau sont à remplacer par 60ml de bouillon de volaille (maison bien sûr !).
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Variante au poulet |