Chef Simon nous remet au défi avec le BAC n°9 avec pour thème l'agneau. Et comme on avait une envie de souris d'agneau, ça tombe bien ! En tant qu’aficionados de la cuisson basse température, pourquoi ne pas tenter de faire cuire les souris à la façon du Chef mais avec une croûte comestible ? Le choix est vaste : pâte feuilletée, pâte brisée ? Finalement, pour contraster avec la viande déjà assez grasse, on opte pour une pâte à pizza.
Pâte à pizza
- 350 g de farine
- 10 g de sel
- 10 g de levure biologique déshydraté
- une cuiller à soupe d'huile d'olive
- 250 g d'eau environ
Flan de carotte
- 500g de carottes
- 20 cl de crème
- 2 œufs
- 1 gousse d'ail,
- 1 oignon
- huile d'olive, persil, sel, poivre, cumin,
Oignons glacés
- une vingtaine d'oignons grelots
- 1 noix de beurre
- 1 cuiller à soupe de sucre
- 1 pincée de sel
- eau
Souris d'agneau et leur sauce
- 4 souris
- 2 gros oignons
- 6 échalotes
- 4 gousses d'ail
- moutarde
- miel liquide
- herbes de Provence
- persil
- 1 vert de poireau, 1 carotte, bouquet garni
- 25 cl de vin rouge
- 25 cl de porto
- huile d'olive
- quelques parcelles de beurre bien froid
- sésame
- sel, poivre
- 500g d'asperges vertes
- huile d'olive
- fleur de sel
Dans un premier temps préparer la pâte à pizza selon le Chef (technique ici) puisque cela va nécessiter des temps de repos pour la poussée de la pâte.
Le flan de carotte :
Les souris d'agneau en croûte et sauce :
Désosser les souris d'agneau et les faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile à feu vif (inspirez-vous de la technique de préparation des souris par le chef ici) puis les faire
reposer dans un plat en épongeant le gras avec du papier absorbant.
Marquer un fond brun dans cette même cocotte en ajoutant les os préalablement "brûlés" au four puis en déglaçant au vin rouge pour récupérer les sucs. Mouiller avec de l'eau, ajouter la garniture aromatique (poireau, carotte, bouquet garni), saler et poivrer. Laisser cuire 2h à feu doux et passer au chinois.
Marquer un fond brun dans cette même cocotte en ajoutant les os préalablement "brûlés" au four puis en déglaçant au vin rouge pour récupérer les sucs. Mouiller avec de l'eau, ajouter la garniture aromatique (poireau, carotte, bouquet garni), saler et poivrer. Laisser cuire 2h à feu doux et passer au chinois.
Ensuite, faire revenir les oignons et les gousses d'ail émincés, les échalotes ciselées avec de l'huile d'olive, sel, poivre et herbes de Provence dans une poêle. Former des boules avec la pâte à pizza et les étaler en farinant bien.
Fermer avec de la ficelle alimentaire si nécessaire. Badigeonner les croutes ainsi formées avec de l'huile d'olive et saupoudrer de graines de sésame pour ajouter un petit goût noisette à la pâte. Faire cuire 2h à 150°. Une fois cuites, afin d'apporter une coloration à la croûte, passer les souris sous le grill 3 minutes.
Laisser cuire et réduire puis passer au chinois. Ajouter le beurre très froid en parcelles et mélanger avec une spatule pour obtenir une sauce lisse et brillante.
Oignons glacés :
Une fois glacés à blanc, réserver la moitié des oignons et continuer de faire caraméliser l'autre moitié.
Poêlée d'asperges :
Peler les asperges selon la technique du Chef et les découper à la mandoline. Les faire revenir avec de l'huile d'olive quelques minutes afin qu'elles restent légèrement croquantes.
Dressage :
Découper en deux les souris en croûte, ajouter les asperges avec un peu de fleur de sel, démouler le flan de carotte, déposer les oignons glacés et servir avec la sauce. Déguster !
Et vous dites que c'est de la cuisine de paresseuse ?
RépondreSupprimerJe crois que nous n'avons pas les mêmes valeurs sur la paresse.
Un mot : BRAVO
Belle recette
Je confirme que les recettes du B.A.C ne sont pas du tout des recettes de paresseuses ! Mais lorsque l'on faisait le concours de Chef simon sur internet, on avait besoin d'un blog pour héberger la recette. Et comme dit nathalie, ce n'est pas parce que l'on est paresseuse au quotidien, que l'on ne peut pas se faire plaisir en préparant un repas pendant 4h !!!!
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