Comment réussir une viande rôtie

Ce billet est dédié à Linda qui grâce à ces conseils (issus du livre "La cuisine de Nathalie" ça ne s'invente pas !) va bientôt se lancer dans la confection de délicieux rôtis ;). Voilà encore un plat familial rapide à préparer (hors temps de cuisson) et qui peut permettre de couvrir plusieurs repas, car un rôti froid fait une base idéale de lunch box, complète une salade composée ou un gloubiboulga à base de riz ou de pâtes poêlés.

Pour un rôti cuit au four (la viande aura une belle croûte dorée. Très bien pour les rôtis de bœuf, gigot d'agneau ou volailles)

1. Sortir la viande à l'avance : au moins 1 à 2h pour que le cœur ne soit pas froid
2. Préchauffer le four : il faut qu'il ait atteint la bonne température avant d'enfourner afin que la viande soit saisie
3. Ne pas saler la viande, mais la huiler : le sel fait rendre de l'eau et une viande humide ne pourra pas caraméliser correctement. Vous pouvez par contre la frotter avec des aromates ou des épices
4. Ne pas arroser d'eau : arrosez le avec son jus de cuisson. Pour retourner le rôti, ne pas piquer avec une fourchette mais le prendre en pince.
5. Laisser reposer après cuisson : une fois cuite, sortez la viande du four, salez-la, couvrez-la d'une feuille de papier alu et laissez reposer 10mns pour permettre au jus de diffuser dans les chairs.

Pour un rôti en cocotte (la viande sera tendre. Très bien pour les rôtis de porc)

1. Sortir la viande à l'avance
2. Saisir à haute température : Faites saisir la viande sur toutes les faces dans un mélange beurre/huile bien chaud (vous devez entendre la viande rissoler lorsque vous la posez, si ce n'est pas le cas, ressortez là, ce n'est pas assez chaud)
3. Sortez ensuite la viande pour préparer votre fond de garniture (oignons émincés, lardons...). Assaisonnez la viande puis remettez la dans la cocotte.
4. Faites cuire à couvert avec 1/2 verre d'eau

Pour un rôti en croûte
La cuisson se fait au four, mais vous devez saisir la viande dans une cocotte avant de la mettre en croûte. Choisissez une farce qui absorbera le jus de cuisson afin que la croûte (souvent à base de pâte feuilletée ou de pâte à brioche) ne soit pas détrempée.
Une autre astuce consiste à réaliser des crêpes très fines que vous enroulerez autour du rôti avant de le mettre en croûte. Celles-ci absorberont le jus de cuisson et passeront complètement inaperçues à la dégustation.

Remarques
Quelque soit le mode choisi, n'hésitez pas à farcir votre rôti pour encore plus de saveurs. Voici quelques idées de farce :
- Sauge fraîche, poitrine fraîche et abricots secs hachés
- Mie de pain, fines herbes hachées, ail pressé (ça marche également très bien pour les poissons à condition de tremper un peu la mie dans du lait)
- Pruneaux, dates, figues sèches et pignons hachés ensemble, romarin
- Oignons hachés avec de la mie de pain et de la pomme crue, vinaigre de cidre, poivre
- Lard fumé haché, sauge, thym et romarin mie de pain et raisins secs trempés dans du cidre
- Oignon émincé revenu, amande en poudre, jambon cru et feuilles de céleri branche mixés