Granité de pinot noir aux agrumes et à la menthe

Bientôt les fêtes et leurs folles agapes. Voici une recette de dessert léger et rafraîchissant qui sera bien apprécié après un repas copieux.

Ingrédients (Pour 8 personnes)
- 1l de pinot noir ou autre vin rouge assez fruité
- 200g de cassonade
- 150g d'eau
- 1/2 bouquet de menthe lavée
- 1 orange bio (1/2 jus + 1/2 zeste)
- 2 citrons vert bio (2 jus + 1 zeste)

Préparation
Mélangez le vin, l'eau et la cassonade dans une casserole.
Râpez les zeste d'orange (1/2) et de citron, pressez le jus d'une moitié d'orange et d'un seul citron. Ciselez finement la menthe.
Ajoutez le tout dans la casserole et faites frémir pendant 5 minutes.
Versez le mélange dans un bac (pour qu'il prenne plus facilement, il faut que le liquide ne fasse pas plus de 2-3cms de hauteur) et laissez le refroidir avant de le placer au congélateur (remarque : vous pouvez le filtrer si vous ne voulez pas du grain des zestes et de la menthe dans votre granité).
Tous les 3/4 d'heure, brassez le mélange à la fourchette (c'est ce qui donnera la texture granité).
Il faut environ 3h pour que le mélange prenne.
Servez en vérines décorez d'un brin de menthe et accompagnées de mini cakes (ou madeleines) au citron ou de tuiles maison.

Café, pousse-café, cigare tout choco

Chef Simon nous lance un véritable défi digne des grands pâtissiers dans cette édition du BAC 07 : le travail du chocolat autour des confiseries, et autres desserts de fête. Qu'à cela ne tienne, nous répondons présent à nouveau même si la peur de ne pas y arriver est un peu au rendez-vous. Notre idée, réaliser une assiette "pousse-café" où tout serait illusion : café, alcool, cigare accompagnés de petites douceurs. 

Timing :

Au vue des nombreux éléments composant cette assiette, un peu d'organisation est nécessaire et une journée entière à consacrer aux fourneaux. Bref, en aucun cas, une recette de paresseux/se ! 

Tout d'abord, il s'agira de préparer les cigarettes russes, la ganache à truffe, les florentins, et le zeste de citron confit mais sans les recouvrir de chocolat. La mousse au chocolat blanc devant prendre à l'intérieur de son contenant, on préparera ensuite le chocolat de couverture tempéré. On utilisera alors du chocolat noir de couverture 58%, assez rond en bouche. La mousse de chocolat blanc pourra alors être confectionnée. Enfin, on tempérera du chocolat de couverture 76% pour les finitions (zeste de citron confit, florentin, cigarette russe, truffe) afin d'apporter un goût fruité, une finale puissante et surtout un contraste avec le côté sucré des biscuits.

Le chocolat est un produit noble et difficile à travailler car il demande beaucoup de précision dès lors que l'on veut obtenir une texture ou un fini impeccables. Nous nous sommes plus à faire varier les crus pour trouver les bonnes associations et surtout, nous avons utilisé du chocolat de couverture en pistoles pour tous les visuels, le seul assez fluide et brillant pour garantir un bel enrobage.

 

Bien sûr, avoir un bon chocolat ne garantit pas le résultat si vous ne savez pas le travailler. Notre instrument indispensable pour ces recettes a été le thermomètre à chocolat et nous avons également utilisé des feuilles de rhodoïd pour le formage des tasses version droite.

Ingrédients :

Truffes 

- 200g de chocolat 61%
- 200g de crème liquide entière
- 5 cl de rhum (Havana 7 ans d'âge)
- 1 pincée de fleur de sel
- chocolat de couverture 76%

Shooters Framboise

- 50g de chocolat  (nous avons choisi un noir de chez Valrhona à 61% assez intense pour soutenir le piment et assez sucré pour garder le côté légèrement régressif de cette gourmandise)
- 50ml de crème liquide
- 16g de beurre
- pincée de piment
- framboises
- 130ml lait + 13g de confiture de framboise


Tasses

-chocolat de couverture 58 %
- zeste de citron
- ballon de baudruche
- huile de tournesol


Mousse chocolat blanc citron vert noix de coco

- 20 cl de crème liquide entière
- 120g de chocolat blanc pâtissier
- 30g de sucre
- 2 cuillers à soupe de noix de coco râpée
- 1 citron vert (bio)
- 15 cl d'eau
- cacao amer

Florentins (une trentaine)

- 200g de chocolat noir  de couverture 58%
- 1/2 gousse de vanille
- 100g écorce d'orange confite coupée en dés
- 100g amandes effilées
- 120g de sucre
- 50g de miel liquide
- 15cl de crème épaisse
- 60g de farine
- 20 de beurre

Cigarettes russes

- 65g de sucre glace
- 60g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
- 50g beurre fondu
- 2 blancs d’œufs
- chocolat de couverture 58%
- noix de coco
 

Préparation

Cigarettes russes


Préchauffer le four à 180°. Mélanger ensemble le sucre glace, la farine, la fleur de sel. Creuser un puits et ajouter le beurre fondu refroidi, les blancs d’œufs légèrement battus et mélanger vivement. Couvrir et réfrigérateur au moins 2 h. Si vous voulez réaliser des tuiles, il suffit de confectionner des petites tas bien séparés les uns des autres car la pâte va s'étaler. Pour les cigarettes, lisser la pâte sur une plaque à l'aide d'une spatule, il faut que la couche soit très fine sinon, cela sera impossible à rouler ! Cuire 6 à 8 minutes. Découper une bande de 10 cm de large et la rouler autour d'une cuiller en bois. Découper une bande de papier sulfurisé et la coller avec du scotch sur une cigarette afin de réaliser une bague comme sur les vrais cigares.

Tremper entièrement le cigare dans le chocolat 76% tempéré selon la technique du Chef et découper le scotch proprement. Ajouter un peu de noix de coco râpée au bout pour imiter la cendre. Réserver.

L'indispensable thermomètre

Pendant que le four est chaud, on en profite pour réaliser les florentin.

Florentins

Fendre la gousse de vanille, gratter les graines à l'intérieur et les mettre dans une casserole avec le sucre, le miel et la crème. Porter à ébullition et faire cuire 8 min jusqu'à ce que de grosses bulles éclatent à la surface.

Hors du feu, ajouter les dés d'écorce d'orange, les amandes, la farine et mélanger. Déposer des petits tas de pâte dans un moule à emprunte mini tartelettes en silicone (ça c'est le truc pour obtenir une série de florentins parfaitement calibrés) et enfourner pour 7 à 8 minutes à 180°.

Laisser refroidir sur une grille.

Verser dans ces mêmes moules à emprunte refroidis le chocolat à 76% tempéré et déposer des florentins par dessus. Réserver.

Un résultat impeccable pour une recette simplissime

Truffes au rhum vieux

Réaliser une ganache à truffe avec du chocolat 61%. Toutefois, à partir de l'étape 5, faire chauffer le rhum dans une petite casserole (voire flamber le pour ceux/celles qui n'auraient pas le droit à l'alcool). De cette façon, cela va permettre une meilleure liaison entre les matières grasses du chocolat et celles de la crème. Ajouter une pincée de fleur de sel pour rehausser le goût du chocolat. La texture doit être souple et lisse.

Verser ensuite la ganache dans un plat et recouvrir d'un film plastique au contact afin de limiter la quantité de bulles d’air en surface de la ganache et d'éviter que celle-ci ne sèche.
Laisser reposer plusieurs heures au réfrigérateur.




Réaliser des boules de ganache en les roulant rapidement dans la main afin que le chocolat ne se réchauffe trop vite et les réserver à température ambiante. Les tremper enfin dans du chocolat de couverture 76% tempéré et réserver sur du rhodoid.

Tasses en chocolat et mousse chocolat blanc citron vert noix de coco

Fabrication des tasses

Pour cela, tabler le chocolat à 58% selon la technique du Chef. Gonfler des ballons et les enduire d'huile avec un pinceau. 

Verser le chocolat tempéré dans un petit ramequin et y plonger le ballon en le tournant pour le recouvrir uniformément de chocolat. Réserver sur du rhodoid.

 On cale les ballons le temps que le pied prenne

Comme l'on va avoir besoin de pas mal de chocolat tempéré, une petite astuce pour conserver le chocolat à 30° :  utiliser une yaourtière.
Au bout d'une petite heure, recommencer l'opération pour faire une deuxième couche et solidifier ainsi la tasse. Réserver à nouveau.

Pendant que le chocolat prend, on préparera les anses.
Pour cela, on prélèvera de larges bandes de zeste d'un citron vert préalablement lavé (bio de préférence) que l'on découpera de la taille des anses et que l'on fera confire suivant la technique du Chef (en images ICI).

Mousse au chocolat blanc


Prélever le zeste du citron vert et les faire blanchir dans une casserole avec de l'eau bouillante pendant 2 minutes. Faire un sirop en mélangeant le sucre avec 150 ml d'eau et le d'un demi jus du citron vert. Laisser bouillir environ 10 minutes et ajouter les zestes. Laisser infuser en dehors du feu environ 30 minutes.




Ayant choisi du chocolat blanc pâtissier en morceaux, il faut d'abord le couper à l'aide d'un couteau.
 Reprendre ensuite le sirop en retirant les zestes et le chauffer à feu très doux. Incorporer le chocolat blanc pour le faire fondre et ajouter la noix de coco râpée. Laisser tiédir le mélange.



Fouetter la crème liquide bien ferme en prenant soin de mettre les fouets et la crème au congélateur au préalable. Incorporer 1/3 du chocolat blanc à la crème fouettée en mélangeant vivement puis rajouter les 2/3 restant délicatement.



Montage des tasses

Avec une aiguille, percer le ballon et le décoller très doucement du chocolat. Afin d'avoir une finition parfaite des bords de la tasse, passer une lame de couteau aiguisée sous l'eau bouillante et couper les bords. Ajouter la mousse chocolat blanc dans la tasse, saupoudrer de cacao amer tamisé et réserver au frais.



Tremper le zeste de citron dans le chocolat 58% tempéré et réserver en lui donnant une forme d'anse. La coller avec un peu de chocolat fondu sur la tasse au dernier moment.

 
Une autre possibilité pour confectionner une tasse est d'utiliser la technique dite du ruban.
Disposer du chocolat tempéré en bande sur du rhodoïd et plier la feuille en forme de goutte. Utiliser quelque chose de lourd le temps que le chocolat cristallise. 

Comme la mousse chocolat blanc a eu le temps de prendre, on peut garnir cette tasse avec la poche à douille (technique de remplissage de la poche par le Chef en images ICI)

Shooter de ganache framboise

Réaliser une ganache selon la même technique que celle de la truffe en ajoutant une pincée de piment et du beurre. Déposer dans un verre à shooter et parer d'une framboise. Réserver au froid au moins une heure. Au moment de servir, verser un peu de lait chaud dans lequel on aura mélangé de la confiture de framboise et déguster en remuant le tout avec une petite cuiller à moka.

Et voilà le résultat !

Une présentation plus moderne avec une tasse design

Soupe thaïe aux raviolis de crevettes

Encore une fois nous concourrons pour le Brevet d'Aptitude Culinaresque (déjà le 6ème opus !) avec cette recette de soupe thaie que nous avons quelque peu sophistiquée par l'ajout de raviolis vapeur et une touche de vraie-fausse cuisine moléculaire façon Chef.

Ingrédients (Pour 4 personnes) :
Pour la pâte de raviolis :
- 100g de farine de riz (pas gluant)
- 60g de farine de tapioca 
- 125ml d'eau bouillante

Pour la farce:
- 400g de crevettes roses cuites
- 1 gousse d'ail
- 2 bulbes de ciboule chinoise (ou oignon frais si vous n'en trouvez pas)
- 100g de maigre de porc haché
- Gingembre et coriandre en poudre, sel, poivre
- Coriandre et persil frais

Pour la soupe:
- 2 oignons,
- 2 gousses d'ail
- 30cl de lait de coco
- 20cl de crème fraîche liquide allégée
- 2 carottes
- le jus d'un citron vert
- 20g de gingembre frais
- 1 tige de citronnelle,
- 6 brins de coriandre,
- sel, piment

Pour la déco :
- Perles du japon
- Colorant alimentaire
- Papaye

Préparation
1. Commencez par préparer la pâte de raviolis : dans un bol, mélangez les deux farines, creusez un puits et versez l'eau bouillante. Mélangez jusqu'à ce que vous obteniez une pâte souple (l'eau bouillante évite que la farine de riz ne colle) et laissez la reposer environ deux heures.

2. Pendant ce temps, préparez la farce : Décortiquez les crevettes, conservez les parures pour constituer la base d'un fumet simple (pour un vrai fumet, voir la technique du Chef ici). Conservez 8 crevettes au frais pour la déco, hachez menu les autres. Émincez finement la ciboule et l'ail, mélangez-les au hachis de crevettes et de maigre de porc. Hachez la coriandre et le persil et ajoutez au mélange 2CS de coriandre et 1 CS de persil. Assaisonnez avec 1cc de gingembre en poudre, 1cc de coriandre en poudre, sel, poivre. Réservez au frais.

3. Préparez la base de la soupe : Émincez l'oignon et l'ail. Pelez et râpez le gingembre, émincez la tige de citronnelle.
Dans une cocotte, faites colorer à l'huile les parures de crevettes.

Ajoutez ail et oignon, le gingembre et la citronnelle, le lait de coco et 60ml d'eau. Salez, poivrez, mélangez et laissez frémir ce bouillon 30 minutes.

4. Pendant ce temps, préparez les perles du japon suivant la technique du Chef.

Vert, jaune, bleu, orange... on peut s'amuser avec les couleurs !

 5. Préparez les raviolis : Détaillez la pâte à raviolis et formez des petites boules de pâte (environ une douzaine). Étalez-les très finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Garnissez en le centre avec une cuillerée de farce puis formez des petits raviolis en rabattant les rebords l'un contre l'autre et en fronçant la lèvre ainsi obtenue (vous devez obtenir des sortes de petites bourses).

Ne mettez pas trop de farce sinon ça va déborder

On rabat les bords

Et on fronce la pâte

On peut couper le surplus de pâte sur les côtés pour plus de légèreté

Et voilà une jolie petite bourse

Placez les raviolis dans un panier vapeur recouvert de papier sulfurisé percé (la pâte a tendance à coller à la cuisson) et faites les cuire 10 minutes à la vapeur.

6. A l'aide d'un économe taillez des tagliatelles de carottes. Formez des petites billes de papaye.

7. Filtrez le bouillon, reversez-le dans la cocotte, ajoutez les crevettes, les tagliatelles de carottes, le jus du citron et la crème liquide. Laissez cuire encore 5 minutes.

8. Dressez les assiettes : versez la soupe dans les assiettes en répartissant les crevettes, ajoutez les raviolis cuits, les billes de papaye ainsi que des perles de la couleur de votre choix. Parsemez de brins de coriandre et servez chaud. Régalez-vous !

Une soupe très parfumée qui réchauffe bien par temps froid !

Des billes vertes pour contraster avec la papaye

Variante au poulet
Spécialement pour Jérôme qui n'aimait pas les crevettes, nous avons fait une variante au poulet, en associant cette fois-ci du kiwi coupé en dés plutôt que de la papaye, ce qui renforce le côté acidulé de la soupe.
Pour la variante au poulet, remplacez les crevettes par 3 filets de poulet : deux pour la garniture des raviolis et un à couper en fines lanières et à faire dorer avant de démarrer la base de la soupe (on réservera les lanières pour les ajouter à la fin et on déglacera le suc de cuisson pour constituer une sorte de jus de viande). Les 60ml d'eau sont à remplacer par 60ml de bouillon de volaille (maison bien sûr !).

Variante au poulet

Crémeux citron

Voilà une recette que j'ai trouvée sur le net d'après le chef étoilé Jean Sulpice. C'est ultra rapide avec des ingrédients quasi sortis du placard (ok, les oeufs c'est au frais mais tout le monde en a bien deux qui trainent dans le frigo) mais qui nécessite un temps de refroidissement. La recette originale est servie avec une salade de fruits rouges et du coulis de framboise mais je trouve que cette crème au citron est parfaite pour un fond de tarte. Et comme on est paresseux/se, pourquoi ne pas tout simplement utiliser des palets bretons ?

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 2 oeufs

- 65g de miel

- 10 cl de jus de citron (j'ai fait moitié moitié citron vert, citron jaune)

- 5 cl d'huile d'olive (avec une bonne huile de Provence de préférence qui sera plus douce) 

- palets bretons

- coulis de framboise (que l'on peut acheter tout fait !) 

Préparation :

Mettre dans une casserole le miel, le citron et les œufs. Faire chauffer à feu vif en remuant énergiquement jusqu'à épaississement Méfiez vous, ça va très vite ! Transvaser dans un bol et ajouter l'huile d'olive en filet en continuant de fouetter comme pour une mayonnaise. Laisser refroidir quelques heures au frigo. 

Napper un palet breton avec cette crème et verser le coulis de framboise.

Un dessert facile et étonnant en goût !