Bouchées à la Reine

 Un plat de fête ultra simple à faire quand on achète les coques à vol au vent déjà tout prêtes. Se décline parfaitement en version végétarienne, en supprimant les blancs de poulet et en les remplaçant par des quenelles nature.

Ingrédients (Pour 6 personnes)

- 6 coques de vol au vent à garnir (se trouvent au rayon traiteur ou pâtisserie industrielle de votre supermarché)

- 600g de champignons de Paris

- quenelles nature (quantité à adapter en fonction de l'ajout ou non de blancs de poulet) => c'est déjà pour remplacer les ris de veau

- 2 filets de poulet (facultatif)

- bouillon de poulet (ou légume pour la version végé), farine, beurre, sel, poivre

- 10cl de crème fraîche (facultatif, on peut s'en passer si on veut une recette plus légère)

Préparation

Coupez les blancs de poulet en dés. Faites les dorer dans un wok. Quand les blancs de poulet sont dorés, ajoutez-y 1/2litre de bouillon de légumes ainsi que les quenelles coupées en dés et faites cuire le tout 15-20 minutes. 

Pendant ce temps, préparez les champignons : lavez-les et coupez-les en dés. Faites les dorer dans une poêle. 

A la fin de la cuisson du poulet, récupérez le bouillon. Préparez une base de roux en faisant fondre du beurre avec de la farine dans une casserole et complétez avec le bouillon. Salez, poivrez. Une fois le roux épaissi, vous pouvez y ajouter de la crème fraîche liquide. Puis ajoutez-y le mélange poulet/quenelles et les champignons.

Pendant la préparation du roux, faire réchauffer au four les coques de vol au vent.

Enfin, garnir les coques du mélange et servir avec du riz et le rab de mélange (tout ne rentre pas dans les coques).

PS : j'ai appris que la différence entre Bouchées à la Reine et Vol-au-vent tenait de la taille des morceaux (plus petits dans le cas des Bouchées) : à vous de voir selon votre goût !

Bœuf carottes de 5h

 On ne cuisine plus si souvent du bœuf, mais cette recette, trouvée sur Marmiton, m'a permis de vider mon congel et de nous régaler. C'est un bon plat pour recevoir car il se prépare la veille et est encore meilleur réchauffé.

Ingrédients (Pour 8 personnes)

- 1,5kg de bœuf à braiser coupé en cubes (demandez à votre boucher)

- 200g de lardons

- 3 oignons jaunes émincés, 1 gousse d'ail pelée et écrasée

- carottes (selon goût)

- champignons de Paris (selon goût, perso j'en mets toujours plus que dans les recettes, soit 500g)

- 1 bouteille de vin rouge (plutôt charpenté)

- 2 carreaux de chocolat à 70%

- 2 CS concentré de tomate

- farine, sel, poivre, beurre et huile d'olive

Préparation (la veille ou le matin tôt !)

Epluchez et coupez les carottes en lamelles. Salez et poivrez le farine.

Dans une cocotte allant au four, faites dorer les lardons. Retirez-les avec une écumoire. Puis en deux fois : faites dorer la viande dans un mélange beurre/huile bien chaud. Saupoudrez-la avec la moitié de la farine et mélangez bien puis réservez la.

Baissez le feu et ajoutez dans la cocotte les oignons, les carottes et l'ail. Mélangez et laissez-les revenir une dizaine de minutes. 

Préchauffez votre four à 180°C (th 6).

Ajoutez le vin dans la cocotte et grattez le fond avec une spatule en bois. Ajoutez les lardons et la viande. Portez le liquide à ébullition quelques minutes. Ajoutez le chocolat noir et le concentré de tomates.

Mélangez, couvrez et enfournez. Baissez la température à 150°C (th5). Laissez cuire pendant 5h.

En fin de cuisson, préparez les champignons : lavez-les, coupez-les en cubes et faites les revenir à la poêle jusqu'à ce qu'ils aient perdu leur eau. Ajoutez-les dans le plat.

Servez avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur.

Tourte végétarienne

 Pour son anniversaire, notre fille nous a demandé une tourte aux pommes de terres. Un plat assez facile à réaliser quand on utilise de la pâte feuilletée toute faite et bien roboratif. 

Ingrédients (Pour 6 pers.)

- Crème fraîche entière (2CS)

- 2 rouleaux de pâte feuilletée (circulaire)

- 500g de champignons de Paris

- 1 gros oignon jaune

- 4 pommes de terre à gratin

- persil ciselé (2CS), mélange 4 épices (1cc), sel, poivre

- pour la dorure : jaune d'œuf battu ou lait selon votre habitude

Préparation

Epluchez et coupez en dés les pommes de terre. Faites les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Pendant ce temps, émincez l'oignon et préparez les champignons  : lavez-les et coupez les en dés. Faites cuire les champignons et l'oignon dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez du persil ciselé. 

Préchauffez le four à 200°C

En fin de cuisson, feu coupé, ajoutez les dés de pommes de terre, du sel, du poivre, le mélange 4 épices et la crème fraîche. Mélangez le tout délicatement.

Chemisez un moule à manqué avec du papier sulfurisé et disposez un premier rouleau de pâte feuilletée. Piquez-le à la fourchette puis versez le mélange pommes de terre/champignons sur la pâte. Recouvrez avec la deuxième pâte feuilletée, découpez le surplus de pâte et pincez les deux pâtes ensemble pour que la tourte soit bien hermétique. Percez la pâte au centre pour créer une cheminée. Badigeonnez du jaune d'œuf ou de lait et enfournez pour 20mns (temps de cuisson de la pâte).

PS : j'utilise le surplus de pâte pour créer de jolies décos avec de mini emporte-pièce.

Champignons farcis au boursin

Une recette simplissime pour l'apéro !

Ingrédients
- Champignons de Paris (assez petits)
- Boursin cuisine ail et fines herbes

Préparation
Préchauffez le four th6 (180°).
Lavez les champignons et enlevez leur pied.
Garnissez-les de boursin et déposez-les sur une plaque allant au four.
Enfournez pour 15-20mn selon la taille des champignons.

Champignons à la crème

Mes enfants n'aiment pas les champignons et pourtant ils mangeraient ceux-ci sur la tête d'un pouilleux ! Merci à Jammie Oliver pour cette recette !

Ingrédients (Pour 4-6)
- 800g de champignons de Paris
- 1 petit oignon
- 2 gousses d'ail
- 150ml de crème allégée (ou crème de soja)
- 1cc bombée de moutarde anglaise (ou Savora)
- sel, poivre, laurier, bouillon de légume en poudre bio

Préparation
Épluchez et émincez ail et oignon. Faire cuire à feu doux dans un filet d'huile d'olive pendant environ 10mn. Pendant ce temps, épluchez et détaillez les champignons et ajoutez les dans la poêle. Faites les cuire 20 minutes environ en remuant de temps en temps. Ajoutez 200ml d'eau bouillante, la feuille de laurier et une cc de bouillon de cube. Laissez cuire à frémissement pour faire évaporer tout le liquide, puis incorporez la crème et la moutarde. Laissez frémir encore 5mn, salez, poivrez.

A servir par exemple avec du blé ou de l'orge perlé et un céleri rave rôti.

Champignons à la Grecque

Quand on est en mode canicule, ce n'est pas si facile de manger froid et varié. Marre, de gaspacho et autres salades de pâtes ? Je vous propose des champignons à la grecque qui accompagneront à merveille une tranche de rôti de porc ou un blanc de poulet froid.


Ingrédients :

- 500g de champignon de paris frais
- 20 cl de vin blanc
- 20 cl de pulpe de tomate
- 1 oignon
-  jus de citron
- une cuiller à soupe de sucre en poudre
- coriandre (idéalement en grain mais sinon, les feuilles vont parfaitement)
- sel, poivre, huile d'olive

Préparation

Émincer les champignons et l'oignon et faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive. Quand les champignons ont rendu leur eau, déglacer avec le vin blanc et le jus de citron. Saupoudrer de sucre et porter à ébullition. Ensuite, baisser le feu et ajouter la pulpe de tomate et les aromates. Laisser mijoter 10 minutes et réserver au froid. A déguster bien frais, idéalement le lendemain.

Vous verrez que ça n'a rien à voir avec ceux que l'on trouve dans le commerce réalisé avec des champignons en boîte !!!

Velouté de champignons

Nous sommes actuellement en plein été indien, mais lorsque l'automne reviendra, les soupes seront les bienvenues ! Celle-ci peut se servir avec un œuf poché et des chips de lard pour un plat du soir vraiment complet.

Ingrédients (Pour 6-8 personnes)
- 1kg de champignons de Paris
- 20g de cèpes séchés
- 1 échalote, 1 petit oignon
- 200ml de lait (ou crème fraiche liquide ou pour les plus audacieux, de lait de coco)
- 1 cube de bouillon de volaille
- sel, poivre, muscade

Préparation

Hydratez les cèpes séchés à l'eau tiède. Épluchez l'échalote et l'oignon, ciselez les. Lavez les champignons de Paris, enlevez la base du pied et coupez les en gros cubes. Dans une grande casserole, faites suer les échalotes et les oignons à l'huile d'olive. Ajoutez tous les champignons et laissez revenir quelques minutes.

Assaisonnez (sel/poivre). Ajoutez 1,8 litre d'eau et le bouillon de volaille.

Laissez cuire environ 30 minutes à feu doux.

Mixez, ajoutez le lait, la crème ou autre (facultatif).

Ajoutez la muscade et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Dressez dans des assiettes à soupe avec 1 œuf poché par convive et des chips de lard (facultatif).

Remarque

Pour faire les chips de lard, placez des tranches fines de lard entre deux papiers cuisson et entre deux plaques à pâtisserie pour qu'elles restent bien plates. Enfournez à180°C environ 10 petites minutes (elles vont devenir sèches, croquantes et rigides comme des chips). Réservez à température ambiante.

 

brochette végétarienne

Voilà l'été et avec cette chaleur, on privilégie le barbecue plutôt que le four !

Ingrédients

- 500g de champignons entiers (paris/shitaké...)
- oignons nouveaux
- citron
- ail, persil, ciboulette, sel, poivre
- pics à brochette

Réaliser une marinade avec le jus de citron, les herbes, l'ail, sel et poivre et y faire macérer les champignons entiers. Petite astuce, plutôt que de salir un saladier, j'utilise un sac congélation, c'est plus facile pour bien imprégner les champignons. Laisser au réfrigérateur une petite heure. Préparer les brochettes en alternant champignon et oignon (on peut même laisser un peu de la tige verte des oignons) et faire cuire 15 minutes au barbecue en retournant régulièrement.

Riz pilaf

Le riz pilaf est une base fantastique pour un plat complet car on peut y ajouter toutes sortes d'ingrédients.
Au lieu de faire cuire le riz à l'eau, on commence par le faire griller avant de le recouvrir d'un léger volume d'eau ou de bouillon. Lorsque le liquide est absorbé, le riz est cuit.
Voici deux recettes de riz pilaf pour le prix d'une, mais n'hésitez pas à créer vos propres recettes en y mélangeant suivant inspiration des épices, des dés de légume et/ou viande (cuite au préalable), des fruits secs...

Riz pilaf au miel et aux épices
Pour 4 personnes :
- 2 verres de riz cru
- 1 grosse cuillérée de miel
- curry, cannelle, muscade, sel, poivre
- 1 oignon
- 1 cube de bouillon (légume ou volaille)

Émincez finement l'oignon et faites le suer dans une poêle. Réservez. Faites griller le riz puis ajoutez l'oignon et les épices selon votre goût. Couvrez de bouillon, ajoutez le miel, mélangez et faites cuire à petit bouillon jusqu'à complète absorption.
Se sert en accompagnement de filets de poisson blanc ou de blancs de volaille.
Pour en faire un plat complet, ajoutez-y : des amandes et des morceaux de pruneau, ou du maïs et des cubes de blanc de poulet, etc.


Pilaf de riz sauvage aux champignons
(inspirée du blog Épices & moi)
Pour 4 personnes :
- 2 verres de riz sauvage cru (ou blanc si vous n'aimez pas le riz sauvage)
- 1 poignée de girolles et cèpes séchés
- 1 poignée de pignons de pin grillés
- 1 oignon, 2 gousses d'ail
- 1 cube de bouillon de légume
- laurier, thym, basilic frais ciselé (2CS)

Rincez les champignons puis faites les tremper dans de l'eau tiède 30 mns.
Passé ce temps, égouttez-les (conservez l'eau de trempe) et faites les revenir à la poêle dans de l'huile d'olive. Salez, poivrez, ajoutez l'ail émincé et le basilic en fin de cuisson. Réservez.
Émincez finement l'oignon et faites le suer dans la poêle. Réservez. Faites griller le riz puis ajoutez l'oignon, le jus de trempage, le bouillon, du thym et 1 feuille de laurier. Faites cuire à petit bouillon jusqu'à complète absorption. Incorporez les champignons, couvrez et laissez reposer 5 minutes.
Retirez la feuille de laurier, ajoutez les pignons, sel et poivre si nécessaire, un peu de basilic frais émincé et servez sans attendre.

Sabayon sylvestre au Macvin et tempuras de poireaux

Pour sa première session du BAC 2014, Chef Simon a choisi un thème faussement simple : l’œuf ! En entrée ou en plat, ce champion de nos cuisines d'habitude plutôt discret sera cette fois la vedette.
Nous avons tout de suite pensé au sabayon, qui fait notre régal dans sa version sucrée et sublime le goût de l’œuf concentré dans les jaunes. Et pour contraster avec le mousseux d'un sabayon au Macvin (pour faire hommage à notre Jurasienne), une poêlée de champignons rehaussée du croquant de noix torréfiées (parce que nous sommes de Grenoble tout de même) et de légers tempuras de poireau (parce que c'est de saison).

Ingrédients (Pour 4 personnes)
Pour le sabayon sylvestre
- 8 œufs
- 500g de champignons de Paris
- Une poignée de giroles et cèpes séchés (si vous trouvez des champignons des bois frais, c'est encore mieux !)
- 8CS de Macvin
- Cerneaux de noix
- 1 échalote, 1 gousse d'ail, persil
- sel, poivre, piment
- beurre

Pour les tempuras
- 125g de farine
- 5g de bicarbonate de soude
- 2 poireaux
- sel, piment, cumin
- huile d'olive, huile de friture

Préparation
Commencez par préparer les légumes :
- Rincez et trempez les champignons séchés dans l'eau tiède, préparez-les suivant la technique du Chef. Récupérez le jus de cuisson et filtrez-le.
- Lavez et épluchez les champignons de Paris, escalopez-les (technique du Chef ici)
- Lavez et coupez en julienne les poireaux (technique du Chef ici).
- Émincez finement échalote et ail (technique du Chef ici).

Faites revenir à l'huile d'olive la julienne de poireaux. Réservez-la.

Sautez les champignons au beurre noisette suivant la technique du Chef. Ajoutez-y échalote et ail en cours de cuisson (pas trop tôt pour ne pas qu'ils brûlent), assaisonnez. Réservez.

Torréfiez les noix à sec dans une poêle. Réservez-les.

Séparez les blancs des jaunes : versez les jaunes dans une casserole et mettez de côté un blanc d’œuf (les autres, vous pouvez les mettre au frigo ou au congélateur pour les utiliser ultérieurement, ils n'en monteront que mieux).

A l'aide du blanc d’œuf, vous allez confectionner la pâte à tempuras : Mélangez le blanc d’œuf dans 250g d'eau très froide. Ajoutez-y doucement la farine tamisée et le bicarbonate. Il ne faut pas qu'il y ait de grumeaux ! Assaisonnez généreusement avec sel, poivre et cumin en poudre.
Faites chauffez l'huile dans une friteuse à 170°C (n'ayant pas de friteuse, j'ai fait chauffer l'huile dans un wok, ça marche aussi mais attention aux odeurs !).
Versez les poireaux dans la pâte, enrobez-les généreusement puis plongez-les par petits paquets dans l'huile de friture (technique du Chef ici). Une fois dorés, mettez les sur du papier absorbant pour enlever le surplus d'huile.

Pendant ce temps faites réchauffer doucement les champignons en y ajoutant un peu de persil à votre goût et préparez le sabayon : dans la casserole où vous avez mis les jaunes d’œufs, ajoutez 8 CS de Macvin et 4 CS du jus des champignons séchés. Ajoutez sel et piment. Fouettez vigoureusement au bain-marie jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et double de volume (la technique du Chef en vidéo ici ou en photos ici).

Dressez dans de jolies coupelles un lit de champignons, ajoutez une couche de noix torréfiées et le sabayon. Décorez avec un cerneau de noix et quelques tempuras de poireaux (vous servirez le restant dans une petite panière pour les gourmands qui voudraient se resservir).

Régalez-vous !

Wok de légumes au sésame et cumin

Connaissez-vous le chou chinois ? Ce chou ressemble à une grosse salade iceberg et se prépare très simplement. Une bonne idée pour apporter un peu de croquant dans vos recettes hivernales !

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1/2 chou chinois
- 2 carottes
- 1 poignée de champignons noirs séchés émincés (s'achète dans les magasins asiatiques)
- 1 gousse d'ail
- Huile de sésame, sauce soja, poivre
- Graines de cumin et sésame (torréfié, c'est plus digeste)

Préparation
Mettez à tremper les champignons noir dans de l'eau chaude.
Émincez le chou chinois et rincez-le dans une essoreuse à salade. Épluchez les carottes et avec l'économe réalisez des tagliatelles.
Émincez l'ail.
Faites chauffer l'huile de sésame dans un wok ou une sauteuse. Rincez les champignons, faites les revenir ainsi que les tagliatelles de carottes et l'ail. Quand ils commencent à s'attendrir, ajoutez les lamelles de chou puis les graines de sésame et cumin, de la sauce soja et du poivre.
Laissez cuire quelques minutes (le chou va perdre du volume mais il faut qu'il reste croquant) puis servez avec du riz ou des vermicelles que vous aurez fait cuire à part et ajouté dans le wok.

Remarque
Vous pouvez également ajouter d'autres légumes au mélange, choisissez en qui cuisent peu (feuilles d'épinard ou lamelles de vert de blette par exemple) pour garder le croquant du mélange.

Cuisses de poulet à la crème et aux champignons

Une nouvelle recette de Georges Tumay que j'ai "paressisée" encore plus en partant de cuisses de poulet plutôt que d'un poulet entier (découpe évitée).

Ingrédients (Pour 4 personnes)
- 4 cuisses de poulet
- 1 CS de graisse d’oie ou de canard
- 50cl de crème fraiche épaisse
- 8 cl de calvados ou cognac
- 600 g de champignons de Paris (et si on est vraiment paresseux, on les achète surgelés déjà émincés)
- sel, poivre.

Préparation
Salez et poivrez les cuisses de poulet. Lavez, égouttez et émincez les champignons.
Dans une sauteuse, chauffez la graisse d’oie puis colorez légèrement les cuisses de poulet. Flambez avec l’alcool puis ajoutez les champignons et la crème. Couvrez et cuisez doucement 50 minutes.
Passé ce temps, réservez les cuisses au chaud et faites réduire la sauce si nécessaire. Rectifiez l’assaisonnement et servez avec une purée maison ou un riz parfumé aux cèpes.

Mini cocotte de st jacques

Une recette ultra simple et très rapide à préparer qui peut être servie en entrée ou en plat principal accompagnée de riz.

Ingrédients (pour 4 portions) :

- 500g de noix de pétoncle (surgelées ou fraiches) ou des petites st jacques
- 100g de champignons (frais, surgelés ou en boîte pour les paresseux/ses)
- 1 verre de vin blanc
- 10 cl de crème fraiche (épaisse ou liquide mais de préférence entière pour que la sauce soit bien liée)
- 1 oignon
- chapelure
- sel, poivre, épice (au choix safran, curry, curcuma...).

Préparation :

Répartir les noix dans le fond des mini cocottes, ajouter l'oignon et les champignons émincés. Verser le vin blanc, la crème et les épices. Saler, poivrer et saupoudrer de chapelure. Faire cuire au four 20 minutes à 180° et servir aussitôt ! 

Soupe chinoise

Envie d'exotisme ? Voici une soupe chinoise très simple à réaliser.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
 
- deux filets de poulet
- quelques crevettes décortiquées (facultatif)
- une carotte
- un blanc de poireau
- une boîte de pousse de soja
- une boîte de pousse de bambou (facultatif)
- une poignée de champignons noirs (généralement, on les trouve déshydratés)
- des vermicelles de riz (quantité au feeling !)
- 1 oignon nouveau
- 1,5 l de bouillon de volaille
- une branche de citronnelle
- gingembre
- coriandre
- sauce soja, poivre

Préparation :

Découper le poulet en petits dés. Emincer le poireau et l'oignon nouveau. Pour la carotte, une fois épluchée, je fais des lamelles au couteau économe que je redécoupe mais on peut très bien la découper en julienne. Faire bouillir le bouillon de volaille, ajouter le poulet, les crevettes, les légumes et les épices et laisser mijoter à feu doux environ 15 minutes. Cinq minutes avant de servir, ajouter les vermicelles de riz et la sauce soja. Généralement, je découpe au ciseau les vermicelles de riz, sinon c'est mission impossible pour servir !

 

champignons farcis

Voici un accompagnement très rapide à réaliser, le tout c'est de trouver des gros champignons de Paris.

Ingrédients : 

- 500g de champignons

- 1 courgette

- 1 petit oignon

- 1 gousse d'ail

- chapelure

- 1 demi botte de persil

- quelques brins de ciboulettes

- huile d'olive

-sel, poivre

Préparation

Couper les pieds des champignons. Emincer la courgette, l'oignon, l'ail et faire revenir quelques minutes dans une poêle avec les pieds de champignon. MIxer le tout avec les herbes fraîches, saler, poivrer. 

Garnir les champignons avec cette préparation et les disposer dans un plat à four. Saupoudrer de chapelure et terminer par quelques gouttes d'huile d'olive (ou une noix de beurre). 

Faire cuire 15 minutes au four à 180°.

Remarque :

Personnellement, au lieu de laver les champignons, je les épluche. 

Vous pouvez rajouter dans la farce des lardons ou des dés de chorizo en complément.

Riz indien au lard fumé et aux champignons

Voici une recette de plat à base de riz qui peut se servir à l'occasion d'un brunch comme d'un dîner simple. N'hésitez pas à faire varier les épices. Attention, le temps de préparation est assez long, mais ce plat peut se préparer la veille.

Ingrédients (Pour 6 personnes)
- 6 gousses de cardamome (ou 1/2 cc de cardamome en poudre)
- 250g de riz basmati
- 6 tranches de lard fumé
- 2 oignons rouges
- 30g de beurre
- 250g de champignons de Paris
- 1 citron vert
- persil et coriandre frais ciselées
- 15cl de crème fraîche
- cumin, poivre

Préparation
Faites cuire le riz dans de l'eau bouillante salée dans laquelle vous aurez mis les gousses de cardamome écrasées (ou la poudre).
Pendant ce temps, coupez le lard fumé en lanières et faites le dorer à la poêle. Réservez le. Émincez les oignons et faites les cuire dans la graisse du lard.
Nettoyez et émincez les champignons et faites les dorer au beurre dans une autre poêle.
Quand le riz est cuit, égouttez-le et remettez le dans la casserole en retirant les gousses de cardamome.
Râpez le zeste du citron vert puis pressez le jus et versez le tout dans le riz.
Ajoutez les oignons, le lard, les champignons, la crème fraîche, le cumin.Salez, poivrez selon votre goût.

Mélangez bien sur feu doux pour réchauffer le tout.

Remarque
Vous trouverez de plus en plus d'aromates aux rayons surgelés des supermarchés. Perso, j'ai toujours dans mon congel les herbes suivantes : persil, basilic, coriandre, ciboulette et menthe (et un peu moins souvent aneth et estragon), ce qui me permet d'assaisonner les plats et de leur donner la petite touche qui va bien.