Chef Simon nous lance un véritable défi digne des grands pâtissiers dans cette édition du
BAC 07 : le travail du chocolat autour des confiseries, et autres desserts de fête. Qu'à cela ne tienne, nous répondons présent à nouveau même si la peur de ne pas y arriver est un peu au rendez-vous. Notre idée, réaliser une assiette "pousse-café" où tout serait illusion : café, alcool, cigare accompagnés de petites douceurs.
Timing :
Au vue des nombreux éléments
composant cette assiette, un peu d'organisation est nécessaire et une journée entière à consacrer aux fourneaux. Bref, en aucun cas, une recette de paresseux/se !
Tout
d'abord, il s'agira de préparer les cigarettes russes, la ganache à truffe, les florentins, et le zeste de citron confit mais sans les recouvrir de chocolat.
La mousse au chocolat blanc devant prendre à l'intérieur de son
contenant, on préparera ensuite le chocolat de couverture tempéré. On
utilisera alors du chocolat noir de couverture 58%, assez rond en bouche. La
mousse de chocolat blanc pourra alors être confectionnée. Enfin, on
tempérera du chocolat de couverture 76% pour les finitions (zeste de
citron confit, florentin, cigarette russe, truffe) afin d'apporter un goût fruité, une finale puissante et surtout un contraste avec le côté sucré des biscuits.
Le chocolat est un produit noble et difficile à travailler car il demande beaucoup de précision dès lors que l'on veut obtenir une texture ou un fini impeccables. Nous nous sommes plus à faire varier les crus pour trouver les bonnes associations et surtout, nous avons utilisé du chocolat de couverture en pistoles pour tous les visuels, le seul assez fluide et brillant pour garantir un bel enrobage.
Bien sûr, avoir un bon chocolat ne garantit pas le résultat si vous ne savez pas le travailler. Notre instrument indispensable pour ces recettes a été le thermomètre à chocolat et nous avons également utilisé des feuilles de rhodoïd pour le formage des tasses version droite.
Ingrédients :
Truffes
- 200g de chocolat 61%
- 200g de crème liquide entière
- 5 cl de rhum (Havana 7 ans d'âge)
- 1 pincée de fleur de sel
- chocolat de couverture 76%
Shooters Framboise
- 50g de chocolat (nous avons choisi un noir de chez Valrhona à 61% assez intense pour soutenir le piment et assez sucré pour garder le côté légèrement régressif de cette gourmandise)
- 50ml de crème liquide
- 16g de beurre
- pincée de piment
- framboises
- 130ml lait + 13g de confiture de framboise
Tasses
-chocolat de couverture 58 %
- zeste de citron
- ballon de baudruche
- huile de tournesol
Mousse chocolat blanc citron vert noix de coco
- 20 cl de crème liquide entière
- 120g de chocolat blanc pâtissier
- 30g de sucre
- 2 cuillers à soupe de noix de coco râpée
- 1 citron vert (bio)
- 15 cl d'eau
- cacao amer
Florentins (une trentaine)
- 200g de chocolat noir de couverture 58%
- 1/2 gousse de vanille
- 100g écorce d'orange confite coupée en dés
- 100g amandes effilées
- 120g de sucre
- 50g de miel liquide
- 15cl de crème épaisse
- 60g de farine
- 20 de beurre
Cigarettes russes
- 65g de sucre glace
- 60g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
- 50g beurre fondu
- 2 blancs d’œufs
- chocolat de couverture 58%
- noix de coco
Préparation
Cigarettes russes
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger ensemble le sucre glace, la farine, la fleur de sel. Creuser un puits et ajouter le beurre fondu refroidi, les blancs d’œufs légèrement battus et mélanger vivement. Couvrir et réfrigérateur au moins 2 h. Si vous voulez réaliser des tuiles, il suffit de confectionner des petites tas bien séparés les uns des autres car la pâte va s'étaler. Pour les cigarettes, lisser la pâte sur une plaque à l'aide d'une spatule, il faut que la couche soit très fine sinon, cela sera impossible à rouler ! Cuire 6 à 8 minutes. Découper une bande de 10 cm de large et la rouler autour d'une cuiller en bois. Découper une bande de papier sulfurisé et la coller avec du scotch sur une cigarette afin de réaliser une bague comme sur les vrais cigares.
Tremper entièrement le cigare dans le chocolat 76% tempéré selon la technique du
Chef et découper le scotch proprement. Ajouter un peu de noix de coco râpée au bout pour imiter la cendre. Réserver.
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| L'indispensable thermomètre |
Pendant que le four est chaud, on en profite pour réaliser les florentin.
Florentins
Fendre la gousse de vanille, gratter les graines à l'intérieur et les
mettre dans une casserole avec le sucre, le miel et la crème. Porter à
ébullition et faire cuire 8 min jusqu'à ce que de grosses
bulles éclatent à la surface.
Hors du feu, ajouter les dés d'écorce
d'orange, les amandes, la farine et mélanger. Déposer des petits tas de
pâte dans un moule à emprunte mini tartelettes en silicone (ça c'est le truc pour obtenir une série de florentins parfaitement calibrés) et enfourner pour 7 à 8 minutes à 180°.
Laisser refroidir sur une grille.
Verser dans ces mêmes moules à emprunte refroidis le chocolat à 76% tempéré et déposer des florentins par dessus. Réserver.
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| Un résultat impeccable pour une recette simplissime |
Truffes au rhum vieux
Réaliser une ganache à truffe avec du chocolat 61%.
Toutefois, à partir de l'étape 5, faire chauffer le rhum dans une
petite casserole (voire flamber le pour ceux/celles qui n'auraient pas
le droit à l'alcool). De cette façon, cela va permettre une meilleure
liaison entre
les matières grasses du chocolat et celles de la crème. Ajouter une
pincée de fleur de sel pour rehausser le goût du chocolat. La texture
doit être souple et lisse.
Verser ensuite la ganache dans un plat et
recouvrir d'un film plastique au contact afin de limiter la quantité de
bulles d’air
en surface de la ganache et d'éviter que celle-ci ne sèche.
Laisser
reposer plusieurs heures au réfrigérateur.
Réaliser des boules de
ganache en les roulant rapidement dans la main afin que le chocolat ne
se réchauffe trop vite et les réserver à température ambiante. Les tremper enfin dans du chocolat de couverture 76% tempéré et réserver sur du rhodoid.
Tasses en chocolat et mousse chocolat blanc citron vert noix de coco
Fabrication des tasses
Pour cela, tabler le chocolat à 58% selon la technique du
Chef. Gonfler des ballons et les enduire d'huile avec un pinceau.
Verser le chocolat tempéré dans un petit ramequin et y plonger le ballon en le tournant pour le recouvrir uniformément de chocolat. Réserver sur du rhodoid.
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| On cale les ballons le temps que le pied prenne |
Comme l'on va avoir besoin de pas mal de chocolat tempéré, une petite astuce pour conserver le chocolat à 30° : utiliser une yaourtière.
Au bout d'une petite heure, recommencer l'opération pour faire une deuxième couche et solidifier ainsi la tasse. Réserver à nouveau.
Pendant que le chocolat prend, on préparera les anses.
Pour cela, on prélèvera de larges bandes de zeste d'un citron vert préalablement lavé (bio de préférence) que l'on découpera de la taille des anses et que l'on fera confire suivant la technique du Chef (en images
ICI).
Mousse au chocolat blanc
Prélever le zeste du citron vert et les faire blanchir dans une
casserole avec de l'eau bouillante pendant 2 minutes. Faire un sirop en
mélangeant le sucre avec 150 ml d'eau et le d'un demi jus du citron vert.
Laisser bouillir environ 10 minutes et ajouter les zestes. Laisser infuser
en dehors du feu environ 30 minutes.
Ayant choisi du chocolat blanc pâtissier en morceaux, il faut d'abord le couper à l'aide d'un couteau.
Reprendre ensuite le sirop en retirant les zestes et le chauffer à feu très doux. Incorporer le chocolat blanc pour le faire fondre et ajouter la noix de coco râpée. Laisser tiédir le mélange.
Fouetter la crème liquide bien ferme en prenant soin de mettre les fouets et la crème au congélateur au préalable. Incorporer 1/3 du chocolat blanc à la crème fouettée en mélangeant vivement puis rajouter les 2/3 restant délicatement.
Montage des tasses
Avec une aiguille, percer le ballon et le décoller très doucement du chocolat. Afin d'avoir une finition parfaite des bords de la tasse, passer une lame de couteau aiguisée sous l'eau bouillante et couper les bords. Ajouter la mousse chocolat blanc dans la tasse, saupoudrer de cacao amer tamisé et réserver au frais.
Tremper le zeste de citron dans le chocolat 58% tempéré et réserver en lui donnant une forme d'anse. La coller avec un peu de chocolat fondu sur la tasse au dernier moment.
Une autre possibilité pour confectionner une tasse est d'utiliser la technique dite du ruban.
Disposer du chocolat tempéré en bande sur du rhodoïd et plier la feuille en forme de goutte. Utiliser quelque chose de lourd le temps que le chocolat cristallise.
Comme la mousse chocolat blanc a eu le temps de prendre, on peut garnir cette tasse avec la poche à douille (technique de remplissage de la poche par le Chef en images ICI)
Shooter de ganache framboise
Réaliser une ganache selon la même technique que celle de la truffe en ajoutant une pincée de piment et du beurre. Déposer dans un verre à shooter et parer d'une framboise. Réserver au froid au moins une heure. Au moment de servir, verser un peu de lait chaud dans lequel on aura mélangé de la confiture de framboise et déguster en remuant le tout avec une petite cuiller à moka.
Et voilà le résultat !
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| Une présentation plus moderne avec une tasse design |
