Gratin de poireaux aux œufs mollets

 Une recette envoyée par mon amie Tiss qui développe en ce moment un super projet de livraison de produits frais en circuit court sur les lieux de travail (et qui part ailleurs est une super cuisinière)

Ingrédients (Pour 4 personnes)

- 1kg de poireaux

- 4 oeufs

- Fromage râpé

Pour la béchamel : 40g de beurre, 20g de farine, 25cl lait, sel, poivre, noix de muscade (facultatif)

Préparation

Éliminer les extrémités des feuilles vertes, fendre les poireaux, les nettoyer pour enlever la terre.

Les couper en tronçons (adaptés à la taille du plat) et les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 min. Bien les égoutter.

En parallèle, il faut faire une béchamel avec 40g de beurre fondu, ajouter environ 20g de farine qui absorbe le beurre, laisser chauffer et ajouter petit à petit 25cL de lait en mélangeant au fouet puis l'assaisonnement. Une fois la consistance satisfaisante obtenue, la verser sur les poireaux dans le moule à gratin. Ajouter du fromage râpé. Enfourner au four à 180°C pendant 15 minutes.

Dans une casserole bouillante, plonger 4 œufs pendant 5 min 45s, les passer à l'eau froide pour stopper la cuisson. Les écaler et les couper en 2 et les mettre sur le gratin juste avant de servir.

Sabayon sylvestre au Macvin et tempuras de poireaux

Pour sa première session du BAC 2014, Chef Simon a choisi un thème faussement simple : l’œuf ! En entrée ou en plat, ce champion de nos cuisines d'habitude plutôt discret sera cette fois la vedette.
Nous avons tout de suite pensé au sabayon, qui fait notre régal dans sa version sucrée et sublime le goût de l’œuf concentré dans les jaunes. Et pour contraster avec le mousseux d'un sabayon au Macvin (pour faire hommage à notre Jurasienne), une poêlée de champignons rehaussée du croquant de noix torréfiées (parce que nous sommes de Grenoble tout de même) et de légers tempuras de poireau (parce que c'est de saison).

Ingrédients (Pour 4 personnes)
Pour le sabayon sylvestre
- 8 œufs
- 500g de champignons de Paris
- Une poignée de giroles et cèpes séchés (si vous trouvez des champignons des bois frais, c'est encore mieux !)
- 8CS de Macvin
- Cerneaux de noix
- 1 échalote, 1 gousse d'ail, persil
- sel, poivre, piment
- beurre

Pour les tempuras
- 125g de farine
- 5g de bicarbonate de soude
- 2 poireaux
- sel, piment, cumin
- huile d'olive, huile de friture

Préparation
Commencez par préparer les légumes :
- Rincez et trempez les champignons séchés dans l'eau tiède, préparez-les suivant la technique du Chef. Récupérez le jus de cuisson et filtrez-le.
- Lavez et épluchez les champignons de Paris, escalopez-les (technique du Chef ici)
- Lavez et coupez en julienne les poireaux (technique du Chef ici).
- Émincez finement échalote et ail (technique du Chef ici).

Faites revenir à l'huile d'olive la julienne de poireaux. Réservez-la.

Sautez les champignons au beurre noisette suivant la technique du Chef. Ajoutez-y échalote et ail en cours de cuisson (pas trop tôt pour ne pas qu'ils brûlent), assaisonnez. Réservez.

Torréfiez les noix à sec dans une poêle. Réservez-les.

Séparez les blancs des jaunes : versez les jaunes dans une casserole et mettez de côté un blanc d’œuf (les autres, vous pouvez les mettre au frigo ou au congélateur pour les utiliser ultérieurement, ils n'en monteront que mieux).

A l'aide du blanc d’œuf, vous allez confectionner la pâte à tempuras : Mélangez le blanc d’œuf dans 250g d'eau très froide. Ajoutez-y doucement la farine tamisée et le bicarbonate. Il ne faut pas qu'il y ait de grumeaux ! Assaisonnez généreusement avec sel, poivre et cumin en poudre.
Faites chauffez l'huile dans une friteuse à 170°C (n'ayant pas de friteuse, j'ai fait chauffer l'huile dans un wok, ça marche aussi mais attention aux odeurs !).
Versez les poireaux dans la pâte, enrobez-les généreusement puis plongez-les par petits paquets dans l'huile de friture (technique du Chef ici). Une fois dorés, mettez les sur du papier absorbant pour enlever le surplus d'huile.

Pendant ce temps faites réchauffer doucement les champignons en y ajoutant un peu de persil à votre goût et préparez le sabayon : dans la casserole où vous avez mis les jaunes d’œufs, ajoutez 8 CS de Macvin et 4 CS du jus des champignons séchés. Ajoutez sel et piment. Fouettez vigoureusement au bain-marie jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et double de volume (la technique du Chef en vidéo ici ou en photos ici).

Dressez dans de jolies coupelles un lit de champignons, ajoutez une couche de noix torréfiées et le sabayon. Décorez avec un cerneau de noix et quelques tempuras de poireaux (vous servirez le restant dans une petite panière pour les gourmands qui voudraient se resservir).

Régalez-vous !

Galette aux poireaux

Une recette spéciale paresseux/se pour l'hiver !

Ingrédients :

- 3 gros poireaux
- 2 oeufs
-1 verre de lait
- 1/2 verre d'eau
- 4 cuillers à soupe de farine
- huile d'olive
- sel, poivre, cumin


Préparation :

Emincer et faire revenir les poireaux avec de l'huile d'olive dans une poêle environ 15 minutes et réserver. Battre les oeufs dans une jatte, ajouter une cuiller à soupe d'huile d'olive, le sel, le poivre, le cumin, le lait et l'eau jusqu'à temps d'avoir une pâte liquide.

Remettre du beurre ou de l'huile d'olive dans la poêle, étaler les poireaux uniformément et verser le mélange lait oeuf. Faire bien dorer et retourner la galette sur un couvercle et la remettre à cuire sur l'autre face. 

Servir avec de la salade

Carottes Vichy

Un classique mais qui forme une bonne base de plat accompagné de riz blanc.

Ingrédients (Pour 4 personnes)
- 1 oignon
- 1 petite barquette de lardons fumés
- 800g de carottes
- 20cl crème fraîche
- sel, poivre, clous de girofle

Préparation 
Emincez l'oignon. Epluchez et coupez en rondelles les carottes.
Dans une poêle, faites revenir les lardons, puis ajoutez l'oignon émincé et faites le suer. Enfin, ajoutez les carottes, un verre d'eau, sel, poivre et deux clous de girofle. Couvrez et laissez mijoter 20 à 30 minutes jusqu'à ce que les carottes soient tendres (s'il le faut, rajoutez un peu d'eau en court de cuisson).
Ajoutez la crème fraîche, enlevez les clous de girofle et servez avec du riz.

Remarque
Cette recette qui peut se décliner également avec du poireau que l'on accompagnement plus volontiers de noix de pétoncle (ou pour Jérôme de dés de knackis)

Velouté de maïs au lard

Voici une recette qui ressemble beaucoup, en version non mixée, à celle du velouté de maïs au chorizo proposée par Cécile. Elle est un peu plus complète avec des morceaux de pomme de terre et de poireaux.

Ingrédients (Pour 4 personnes)
- 1 boite moyenne de maïs en grains
- 4 petites pommes de terre (env. 400g)
- 2 poireaux
- 1 oignon rouge
- 2 gousses d'ail
- 125g de lardons fumés
- 25cl de lait
- 25cl de crème fraîche épaisse
- 500ml de bouillon

Préparation
Épluchez et coupez les pommes de terre en cubes. Lavez et émincez les poireaux. Pelez et émincez finement oignon et aïl.
Dans une cocotte, faites dorer les lardons puis ajoutez oignon, poireau et ail et faites les revenir jusqu'à ce qu'ils soient transparents.
Ajoutez alors le bouillon, les cubes de pomme de terre et le maïs égoutté. Laissez frémir 15 minutes puis ajoutez la crème et poursuivez la cuisson 5 minutes.
N'hésitez pas à servir avec un peu de piment pour relever et en faire un vrai plat complet pour la saison froide.

Soupe chinoise

Envie d'exotisme ? Voici une soupe chinoise très simple à réaliser.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
 
- deux filets de poulet
- quelques crevettes décortiquées (facultatif)
- une carotte
- un blanc de poireau
- une boîte de pousse de soja
- une boîte de pousse de bambou (facultatif)
- une poignée de champignons noirs (généralement, on les trouve déshydratés)
- des vermicelles de riz (quantité au feeling !)
- 1 oignon nouveau
- 1,5 l de bouillon de volaille
- une branche de citronnelle
- gingembre
- coriandre
- sauce soja, poivre

Préparation :

Découper le poulet en petits dés. Emincer le poireau et l'oignon nouveau. Pour la carotte, une fois épluchée, je fais des lamelles au couteau économe que je redécoupe mais on peut très bien la découper en julienne. Faire bouillir le bouillon de volaille, ajouter le poulet, les crevettes, les légumes et les épices et laisser mijoter à feu doux environ 15 minutes. Cinq minutes avant de servir, ajouter les vermicelles de riz et la sauce soja. Généralement, je découpe au ciseau les vermicelles de riz, sinon c'est mission impossible pour servir !

 

Lasagnes d'hiver

Quand on cuisine en fonction des saisons, on a le VRAI goût des légumes, mais on n'a pas tout au long de l'année, le choix des légumes : par exemple, on n'a pas de tomates entre novembre et mai...Alors on remplace! dans cette recette, la sauce habituelle des lasagnes, à base de tomates, est remplacée par une crème de poireaux. Goûtez,  vous m'en direz des nouvelles!

 - 5 gros poireaux (ou 10 petits) : couper aussi bien le vert que le blanc, en tronçons,
 - pâtes à lasagnes précuites (une boîte, mais on n'en utilise en général que la moitié)
 - 150 g de lardons
 - 2 cuillères à soupe de farine
 - 25 grammes de beurre
 - un cube de bouillon dissous dans 40 cl d'eau chaude, dans un récipient à bec verseur
 - fromage râpé
 - sel, poivre

Dans une poêle ou un faitout, on met une cuillère à soupe d'huile de cuisson et on fait doucement dorer les poireaux. Quand ils commencent à roussir, on baisse le feu, et on rajoute un petit verre d'eau. on couvre et on laisse mijoter, jusqu'à ce que même le vert soit devenu tendre. Pendant ce temps, on fait un roux : on fait fondre du beurre dans une casserole, puis on rajoute la farine, on mélange à la cuillère en bois, (ça devrait faire une boule). On verse alors, petit peu par petit peu, le bouillon, et on mélange bien entre les ajouts de bouillon, ça doit être onctueux. Au final, on doit avoir environ un demi-litre de sauce. Le poireau étant cuit, on le passe au mixer, pour avoir une crème toute verte. Il faut l'assaisonner, car elle n'a pas du tout de sel à ce stade, mais pas trop, car les lardons sont très salés. Il reste à faire dorer les lardons à la poêle quelques minutes, puis les rajouter à la crème de poireaux. Et là, vous savez faire : on passe une gousse d'ail dans le plat à lasagnes, puis deux grosses cuillères de roux, des plaques de pâte à lasagnes, puis la crème de poireaux, re-pâtes, re-roux, re-crème de poireaux, re-pâtes, re-roux mélangé cette fois avec du fromage râpé. On met au four et on compte une bonne heure, c'est cuit quand on ne rencontre plus de résistance en enfonçant un couteau dans la préparation.

Le velouté de poireaux

Ou comment faire manger des légumes aux enfants! la soupe, ça leur fait pas forcément envie, mais celle-là, les miens s'en lèchent les babines! 

Ingrédients (pour 6 personnes)

4 gros poireaux

2 courgettes

2 gros oignons

6 grosses patates

2 bouillons cubes (légumes ou volaille)

une cuillère à soupe de farine

sel, poivre

1 cuillère à soupe de beurre et deux cuillères à soupe d'huile

Préparation

Nettoyer les légumes (ou nettoyer, peler, couper en quatre les patates et sortir les courgettes, poireaux, oignons du congélateur, puisqu'on s'assume comme paresseuse). Mettre à part les oignons et poireaux, qu'on fera dorer doucement dans la cocotte minute.

On rajoute une cuillère à soupe de farine, quand ça accroche, on met les autres légumes coupés (courgettes et patates, donc) et 2,5 litres d'eau, les cubes de bouillon, le sel, le poivre. 

Fermer la cocotte, puis attendre qu'elle monte en pression, quand la soupape tourne, baisser le feu, au bout de quinze minutes, la soupe est cuite. On s'arme de son pied mixer, pour en faire un velouté tout vert!

bon appétit, bien sûr